landbouwbedrijf

Onze zuivelproducten

Als u meer wilt weten van de bereiding van zuivelproducten, dan is deze website een goede start. Ook omdat er veel bewerkingen worden genoemd die wij dus juist NIET doen. Bijvoorbeeld filtratie, homogenisatie, pascaliseren, bactofugeren enzovoort.

Onze producten en hun bereiding:

Kwark

De kwark is het bekendste product van de Vijfsprong. Voor het maken van volle kwark wordt de melk verhit tot 72 graden, en teruggekoeld tot 26 graden. Hierna wordt een bacteriecultuur toegevoegd.

Er wordt aan onze kwark geen stremsel toegevoegd, waardoor je het product ook ‘hang-op’ zou kunnen noemen.

Na ongeveer 20 uur wordt de inmiddels verzuurde en dik geworden kwarkmassa ‘opgehangen’. Dat houdt in dat de kwark in speciale zakken wordt gedaan, deze zakken worden in grote uitlekbakken op elkaar gelegd. Ongeveer 20 uur later kan de uitgelekte kwark worden afgevuld met een speciale kwark-afvulmachine. Potje voor potje wordt met de hand gevuld met een snelheid van ongeveer 10 seconden per potje. Door het uitlekken blijft tussen 1/3 en 1/4 van het volume over.

De halfvolle- en magere kwark worden op dezelfde wijze gemaakt, maar dan van gedeeltelijk of geheel afgeroomde melk.

Room

Slagroom en Creme Fraiche worden gemaakt van de room die overblijft na het afromen van de melk voor halfvolle en magere kwark.

Voor het afromen gaat de melk door een soort centrifuge, waarbij de lichtere room gescheiden wordt van de zwaardere overige bestanddelen van de melk. Daarna wordt de room op de juiste dikte gebracht (slagroom en creme fraiche hebben een vetgehalte van ongeveer 35 %), en wordt de room verhit tot 85 graden. Slagroom wordt bij deze temperatuur afgevuld, zodat de slagroom (wat een niet zuur, dus erg bederfelijk product is) zo lang mogelijk goed blijft.

De potjes worden handmatig met een kannetje afgevuld, waarbij zo snel mogelijk de deksels op de potjes worden gedrukt.

De helft van de room wordt weer teruggekoeld en aangezuurd met yoghurt-culturen. Na een 15 uur verzuren is het creme fraiche geworden.

Yoghurt

Voor yoghurt moet de melk verder verhit worden (tot 85 graden) dan voor kwark. De wei-eiwitten veranderen dan, waardoor ze in het product behouden worden. Na terugkoelen tot ongeveer 37 graden worden de yoghurt bacteriën toegevoegd. De speciale yoghurt bacteriën zorgen voor de speciale structuur van yoghurt.  

Wist u dat u zelf ook yoghurt kan maken door melk te verhitten, terug te koelen tot tussen 37 en  45 graden en dan 10 % yoghurt toe te voegen? Een nacht laten staan en u hebt standyoghurt. Het is daarbij wel van belang dat de temperatuur niet te ver daalt, de yoghurtbacteriën hebben de warmte nodig om zich te ontwikkelen. Na een uur of 20 ‘aanzuren’ kunt u de yoghurt in de koelkast terug laten koelen.

Kaas

Kaas maken is een gevoelig proces waarbij het van grootste belang is om tijden en temperaturen zo constant mogelijk te houden. Tenminste, als je niet iedere keer een totaal andere kaas wilt.

De kaas van de Vijfsprong is rauwmelkse kaas. De melk wordt niet gepasteuriseerd, maar om praktische redenen wel getermiseerd. Dit houdt in een korte verhitting tot 65 graden. Liever zouden wij kaas van volledig rauwe melk maken, maar dat is niet haalbaar. Er zullen dan altijd bacterien in de kaas komen die een ongewenst effect hebben. Ongewenst in de zin dat je de kaas nog wel op een pizza kan meebakken, maar verder kun je er niets mee.

Na de korte termisatie gaat de melk bij ongeveer 31 graden in de kaastobbe. Er worden direct bacterien toegevoegd, en de verzuring begint. Na ongeveer een half uur gaat er stremsel bij. De stremsel zorgt ervoor dat eiwitten aan elkaar gaan plakken, en een soort netjes vormen waarin de vetbolletjes gevangen worden, de wrongel. Het laat na het snijden dan makkelijk het vocht los, de kaaswei. De wei bevat nog wel voedingsstoffen, en wordt bij ons vooral als diervoer gebruikt.

De wrongel wordt nog nagespoeld met water, om zoveel mogelijk stoffen te verwijderen die later voor bederf kunnen zorgen. Nadat zoveel mogelijk vocht is afgevoerd, wordt eventueel nog kruiden toegevoegd, en worden de kazen uitgestoken met de kaasvaten. Vervolgens gaan de kazen onder de pers. Na een aantal uur gaan de kazen uit de netjes, en in pekel. Na 48 uur in de pekel worden de kazen gecoat (krijgen een beschermlaagje) en gaan dan op de plank. Hier worden ze vervolgens verzorgd door te keren en te poetsen, totdat ze worden verkocht.

zoek